Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc, dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi lứa tuổi mà lắm người tiêu dùng hoa cả mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình.

1. Sữa tươi nguyên kem (sữa béo)

- Sữa tươi nguyên kem là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra. - Sữa nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5%.

- Một số nước thành viên châu Âu (EU) có thể chế biến các loại sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo tối thiểu là 4%.

Quy trình chế biến sữa

- Sữa tươi nguyên liệu được vắt từ đàn bò sữa và trải qua quá trình chế biến trước khi đạt được thời hạn sử dụng nhất định.

- Đa số các loại sữa được tiêu dùng ở châu Âu và các nước thuộc vùng Scandanavia, Hoa Kỳ, Australia, New Zealand là sữa tiệt trùng.

- Thanh trùng là quá trình mà ở đó sữa được đun nóng với mục đích để loại trừ những loại vi khuẩn có hại trong sữa như các loại vi khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn ở giai đoạn vắt và thu gom sữa.
Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu (sữa chưa thanh trùng).

- Sau khi thanh trùng, sữa sẽ nhanh chóng được làm lạnh và sau đó được bảo quản trong tủ lạnh để duy trì thời gian sử dụng.

2. Sữa bán gầy (Semi-Skimmed Milk)

Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với 4% chất béo trong sữa sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy.

3. Sữa gầy


- Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.

- Sữa này chứa Canxi nhiều hơn một chút so với sữa nguyên kem và có hàm lượng các vitamin hòa tan chất béo thấp hơn, cụ thể là vitamin A bị mất đi trong qua trình loại bỏ chất béo.

- Hàm lượng chất béo ở trong sữa gầy sẽ làm giảm số lượng calo. Vì lý do này nên không nên cho trẻ em dưới 15 tuổi uống khi chúng cần có thêm năng lượng để phát triển. Tuy nhiên, sữa gầy sẽ trở thành đồ uống lý tưởng cho người trưởng thành muốn hạn chế nạp chất béo vào cơ thể họ.

- Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo.


4. Sữa có hương liệu

- Thị trường sữa hương liệu là một trong những ngành hàng phát triển nhanh nhất trong ngành sữa. Có rất nhiều loại sữa có hương liệu và theo mục tiêu cung cấp sữa cho tất cả các lứa tuổi và các mùi vị khác nhau và thời gian sử dụng dài (ví dụ được xử lý thanh trùng UHV hoặc tiệt trùng) hoặc sữa tươi có hương liệu.

- Đa số các sản phẩm sữa có hương liệu được sản xuất khi sử dụng các loại sữa có hàm lượng chất béo thấp, thường là có hàm lượng chất béo khoảng 1%.

- Các hương vị phổ biến nhất là sôcola, dâu tây, chuối. Tuy nhiêu, nhiều loại hương liệu phức tạp như đào, cà phê môca và các sản phẩm được làm từ loại sôcôla gốc của Bỉ và Thuỵ Sĩ đang được phát triển ngày càng nhiều cho thị trường sữa dành cho người trưởng thành.

5. Sữa được xử lý nhiệt

Gần 99% sữa bán ở châu Âu là được xử lý nhiệt để loại bỏ những vi khuẩn có hại nhằm gia tăng thời hạn sử dụng sữa.

Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur

- Phương pháp này là phương pháp phổ biến về xử lý nhiệt đối với sữa. Cách xử lý nhiệt tương đối ôn hòa, chỉ loại bỏ những vi khuẩn có hại mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sữa.

- Quy trình cơ bản xử lý nhiệt cho sữa béo (sữa nguyên kem) ở nhiệt độ không dưới 71,7o C trong thời gian tối thiểu là 15 giây (tối đa là 25 giây). Quá trình này có tên là quy trình xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (High Temperature Short Time - HTST).

6. Sữa tiệt trùng

- Sữa tiệt trùng được áp dụng cho sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy. Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao đã tiêu diệt gần như tất cả các loại vi khuẩn có trong sữa.

- Trước tiên, sữa được xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 50oC, sau đó được đồng nhất, tiếp đó được đóng chai thủy tinh và được đóng nắp kín. Thực ra chưa có quy trình hợp pháp cho tiệt trùng sữa, nhưng phổ biến là các chai sữa được vận chuyển qua băng truyền chạy qua bể hơi nước ở nhiệt độ 110oC-130oC trong khoảng 10-30 phút. Sau đó các chai sữa được làm lạnh trong bồn nước lạnh.

- Quá trình tiệt trùng dẫn đến sự thay đổi về mùi vị và màu sắc của sữa và giảm một phần nhỏ giá trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt là vitamin nhóm B và C.

- Bình hoặc hộp sữa tiệt trùng chưa mở có thể để được khoảng 6 tháng mà không cần tủ lạnh. Khi đã mở nắp thì loại sữa này cũng phải được bảo quản như các loại sữa thanh trùng khác và sử dụng trong khoảng 5 ngày.

7. Sữa xử lý UHT

- UHT hoặc là xử lý nhiệt cục bộ được áp dụng xử lý cho sữa ở nhiệt độ tối thiểu là 135oC để loại bỏ bất kỳ vi khuẩn có hại nào có trong sữa. Sau đó sữa được đóng gói vào đồ chứa vô trùng.

- Tất cả các loại sữa để bán cho người tiêu dùng ở các siêu thị và người bán sữa phải được xử lý nhiệt theo phương pháp Pasteur ở 71,7oC để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và cải thiện thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, sữa UHT có thời hạn xử dụng dài hơn là do sữa được xử lý ở nhiệt độ cao hơn.

- Sữa UHT có thể áp dụng cho sữa béo, bán gầy và gầy.

8. Sữa đặc

- Sữa đặc là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu chuẩn.

- Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem khi dự trữ và làm lạnh.

- Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác.

- Do quá trình chế biến, nên sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn.

9. Sữa lọc

- Sữa lọc là sữa phải lọc qua một hệ thống đặc biệt để loại bỏ các vi khuẩn lên men chua trong sữa. - Hàm lượng dinh dưỡng của sữa không bị ảnh hưởng khi lọc nhưng lại tăng thời hạn sử dụng.

- Quá trình lọc liên quan đến phương pháp lọc khuẩn, lọc bằng tia cực tím và lọc bằng công nghệ nano. Phương pháp lọc khuẩn là phổ biến nhất, là quá trình lọc nhờ hỗ trợ của áp suất để đẩy sữa qua màng lọc mà ở đó chỉ cho các phân tử có khối lượng thấp đi qua và giữ lại những phân tử có khối lượng cao.

- Sữa sau khi đồng nhất đạt tiêu chuẩn sẽ phân bố đều các phần tử sữa trên toàn bộ thể tích sữa, khi sữa trải qua quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp Pasteur trước khi được làm lạnh nhanh về 5ºC hoặc thấp hơn.

- Lọc vi khuẩn giúp làm tăng mức độ sạch của sữa để tăng thời hạn sử dụng đến 45 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ tới 7ºC và trung bình khoảng 7 ngày sau khi mở nắp. Lọc sữa áp dụng cho cả sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy.

10. Sữa bột khô

- Sữa bột được sản xuất theo quy trình bay hơi nước từ sữa nhờ xử lý nhiệt. Có nhiều cách khác nhau để sản xuất sữa bột khô bao gồm sấy phun và sấy lăn.

- Sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất, sữa đặc được đưa vào trong ngăn kín mà ở đó có không khí nóng đi qưa. Những giọt sữa ngay khi bay hết nước sẽ rơi xuống đáy và trở thành sữa bột.

- Sữa béo có thể dễ dàng pha với nước, tuy nhiên sữa béo không dễ hoàn nguyên vì hàm lượng chất béo cao hơn.

- Sấy lăn là quy trình cổ trong sản xuất sữa bột. Nó liên quan đến việc láng sữa lên bề mặt ổng lăn hun nhiệt. Nước sẽ bay hơi nhanh và để lại một lớp màng mỏng sữa bột trên bề mặt và được tách ra khỏi bề mặt con lăn. Loại sữa bột này có hương vị thay đổi và có xu hướng vón cục khi hoà với nước.

- Bột sữa béo chứa tất cả các chất dinh dưỡng của sữa béo nhưng có nồng độ đặm đặc, trừ vitamin C và vitamin B12. Bột bữa gầy chứa rất ít chất béo và vì vậy không chứa các vitamin hòa tan chất béo. Tuy nhiên, protein, canxi và hàm lượng vitamin B2 vẫn không thay đổi.

- Nếu bảo quản đúng theo hướng dẫn, sữa bột béo có thể giữ được 1 năm. Ngay sau khi hoàn nguyên thì sữa phải được xử lý như sữa tươi.

Hiện nay đa số sữa trên thị trường là sữa đã xử lý đồng nhất.